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Frollatura di carne: 2 tecniche a confronto

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Come fare la frollatura di carne

Indice

Frollatura di carne

La frollatura di carne è un procedimento di maturazione che permette di infondere maggiore tenerezza e gusto alla materia prima. Vediamo alcune informazioni importanti sulla frollatura:

  • Scopo: La frollatura ha lo scopo di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendole morbidezza, intensificando il gusto e rendendo il prodotto più digeribile.

  • Tecniche di Frollatura:

    1. Frollatura a Secco: Avviene a una temperatura mai superiore ai 4 gradi, in appositi stagionatori. Questo processo fa scurire la carne e perdere peso rispetto al suo stato iniziale a causa della disidratazione.
    2. Frollatura Umida o Sottovuoto: La carne viene frollata in tagli più piccoli e più rapidamente rispetto alla tecnica classica. In assenza di ossigeno, la carne tende ad espellere i propri liquidi, creando un ambiente umido che fa frollare la carne più rapidamente.

La scelta tra queste tecniche dipende dal tipo di carne e dalle preferenze personali. Entrambe hanno vantaggi e controindicazioni, ma entrambe contribuiscono a migliorare la qualità della carne

Tagli di carne che si prestano meglio alla frollatura

La frollatura di carne è un processo che rende le carni più tenere e gustose. Alcuni tagli di carne si prestano particolarmente bene alla frollatura. Ecco alcuni di essi:

  1. Filetto: Il filetto è uno dei tagli più pregiati e si presta molto bene alla frollatura. È una carne magra e tenera, ideale per bistecche e arrosti.

  2. Controfiletto: Il controfiletto, noto anche come sirloin, è un altro taglio di carne bovina che risponde bene alla frollatura. Ha un buon equilibrio tra magrezza e sapore.

  3. Costate: Le costate, soprattutto quelle con l’osso, sono perfette per la frollatura. L’osso protegge la carne e contribuisce a renderla più succulenta.

  4. Lombata: La lombata è un taglio di carne molto apprezzato per la frollatura. È utilizzata per preparare la famosa bistecca fiorentina.

  5. T-bone: La T-bone è una combinazione di controfiletto e lombata, con un osso a forma di T al centro. È ideale per la griglia.

  6. Tagli di Vitellone: I tagli di vitellone, come la fiorentina, sono perfetti per la frollatura. I tempi di maturazione vanno da 10 a 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere a temperatura controllata.

Ricorda che la frollatura è fondamentale per ottenere una carne di qualità e all’altezza delle aspettative dei commensali. 

La frollatura di carne è un processo che offre diversi benefici. Vediamo quali:

  1. Tenerezza: La frollatura rende la carne più tenera. Durante il processo, gli enzimi naturali presenti nella carne iniziano a rompere le fibre muscolari, rendendole meno rigide e più morbide.

  2. Miglioramento del Gusto: La frollatura contribuisce a sviluppare il sapore della carne. Durante la maturazione, si verificano reazioni chimiche che intensificano gli aromi e le note gustative.

  3. Maggiore Digeribilità: La carne frollata è più facile da digerire. Le fibre muscolari rilassate richiedono meno sforzo al sistema digestivo.

  4. Conservazione: La frollatura può aiutare a conservare la carne più a lungo. Durante il processo, l’acqua viene persa, riducendo la crescita batterica e aumentando la shelf life.

  5. Uniformità: La frollatura permette di ottenere una consistenza uniforme nella carne, evitando parti troppo dure o troppo tenere.

In sintesi, la frollatura migliora la qualità della carne, rendendola più gustosa, tenera e digeribile.

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Come capire se la carne è stata frollata correttamente

La frollatura di carne è un processo che permette di infondere maggiore tenerezza e gusto alla materia prima.

Durante la frollatura, gli enzimi naturali presenti nella carne rompono le fibre muscolari, rendendola meno rigida e più morbida.

Ma come capire se la carne è stata frollata correttamente? Ecco alcuni punti da considerare:

  1. Sapore: La carne maturata non dovrebbe avere residui aromatici sgradevoli. Se la carne ha un sapore cattivo o strano, potrebbe essere rovinata e qualcosa è andato storto durante la frollatura. La carne frollata deve avere un sapore concentrato ma mai sgradevole.

  2. Aspetto: La carne frollata dovrebbe apparire uniforme e priva di parti troppo dure o troppo tenere. Se noti zone di consistenza diversa, potrebbe essere un segno di una frollatura non ottimale.

  3. Consistenza: La carne frollata dovrebbe essere più morbida al tatto rispetto a quella non frollata. Puoi testarla premendo delicatamente con le dita: se la carne si deforma facilmente, è stata frollata correttamente.

  4. Professionisti: Rivolgiti a macellai o fornitori di carne di fiducia. Spesso, i professionisti scelgono attentamente le carni e conoscono le tecniche di frollatura. Chiedi consigli e informazioni sulla provenienza della carne.

In sintesi, una buona carne frollata dovrebbe avere un sapore concentrato, una consistenza uniforme e una morbidezza evidente al tatto. 

Frollatura di carne fatta in casa

 Esistono diverse tecniche per frollare la carne, e alcune di queste possono essere eseguite anche a casa. Ecco alcuni suggerimenti:

  1. Frollatura a Secco:

    • Questo metodo richiede pazienza e un ambiente controllato.
    • Appesa la carne in un luogo fresco (a una temperatura mai superiore ai 4 gradi), lasciala maturare per diverse settimane.
    • Durante questo periodo, gli enzimi naturali presenti nella carne rompono le fibre muscolari, rendendola più tenera.
    • Questa tecnica è ideale per tagli di carne più grandi, come arrosti o costate.
  2. Frollatura Umida o Sottovuoto:

    • In questa tecnica, la carne viene frollata in tagli più piccoli.
    • Metti la carne in una busta per alimenti richiudibile o avvolgila in pellicola trasparente.
    • Rimuovi l’aria dalla busta o dalla pellicola per creare un ambiente umido.
    • Lascia riposare la carne nel frigorifero per diverse ore o durante la notte.
    • Questo metodo è più rapido rispetto alla frollatura a secco ed è adatto per bistecche o fettine di carne.
  3. Grasso o Burro:

    • Un metodo antico ma efficace è ricoprire la carne con del grasso o burro.
    • Questo crea un ambiente anaerobico che favorisce la maturazione.
    • La carne rimane isolata all’interno del grasso, senza bisogno di particolari attenzioni.
    • Questo metodo può essere utilizzato anche a casa, senza attrezzature speciali.

Ricorda che la frollatura richiede tempo e attenzione, ma i risultati sono carne più gustosa e tenera. Sperimenta e trova la tecnica che meglio si adatta alle tue esigenze! 

Tempi adatti alla frollatura di carne

La durata del processo di frollatura della carne può variare a seconda del tipo di carne, del metodo utilizzato e delle preferenze personali. Ecco alcune linee guida generali:

  1. Frollatura a Secco:

    • Questo metodo richiede più tempo rispetto alla frollatura umida.
    • La carne viene appesa in un luogo fresco (a una temperatura mai superiore ai 4 gradi) per diverse settimane.
    • I tempi di maturazione possono variare da 2 a 6 settimane o più.
    • Durante questo periodo, gli enzimi naturali presenti nella carne rompono le fibre muscolari, rendendola più tenera.
    • Questa tecnica è ideale per tagli di carne più grandi, come arrosti o costate.
  2. Frollatura Umida o Sottovuoto:

    • In questa tecnica, la carne viene frollata in tagli più piccoli.
    • Metti la carne in una busta per alimenti richiudibile o avvolgila in pellicola trasparente.
    • Rimuovi l’aria dalla busta o dalla pellicola per creare un ambiente umido.
    • Lascia riposare la carne nel frigorifero per diverse ore o durante la notte.
    • Questo metodo è più rapido rispetto alla frollatura a secco ed è adatto per bistecche o fettine di carne.
  3. Tempistiche Personalizzate:

    • Puoi regolare la durata della frollatura in base alle tue preferenze. Alcune persone preferiscono una carne leggermente frollata, mentre altre optano per una maturazione più prolungata.
    • Sperimenta e trova il giusto equilibrio tra tenerezza e sapore.

In sintesi, la frollatura richiede tempo e attenzione, ma i risultati sono carne più gustosa e tenera. Adatta la durata del processo alle tue esigenze e ai tuoi gusti!

Origine e Caratteristiche della Carne di Kobe

La carne di Kobe è una delle carni più pregiate al mondo, originaria del Giappone.

Vediamo insieme le sue caratteristiche, l’origine, i prezzi e il miglior metodo per cucinarla.

  1. Origine: La carne di Kobe proviene dalla prefettura di Hyogo, in Giappone. Per essere certificata come carne di Kobe, devono essere rispettate regole rigide:

    • Il bovino deve essere nato e allevato esclusivamente nella prefettura di Hyogo.
    • L’allevatore deve appartenere a una federazione locale.
    • Il bovino deve essere della razza Tajima e deve provenire da bestiame che è sempre rimasto nelle regioni montuose giapponesi.
    • L’alimentazione dei bovini deve consistere solo di grano, fieno e riso.
    • L’ambiente in cui crescono deve essere rilassante e privo di stress.
    • I bovini vengono effettivamente massaggiati per compensare il loro scarso movimento e ottenere il giusto rapporto tra muscolo e grasso.
  2. Caratteristiche: La carne di Kobe è marmorizzata alla perfezione, con il grasso intramuscolare distribuito in modo eccellente. È molto tenera, succulenta e saporitissima. Inoltre, offre solo grassi polinsaturi, con un apporto di colesterolo nettamente inferiore rispetto ad altre carni rosse.

  3. Prezzo: La carne di Kobe è molto cara, soprattutto al di fuori del Giappone. I ristoranti giapponesi migliori indicano la qualità della carne servita e l’origine esatta del capo di bestiame.

Metodo di Cottura della Carne di Kobe

  • La cottura più corretta è quella media o al sangue.
  • Cuocila per 3 minuti per lato (per grandezza standard) e poi lasciala riposare per lo stesso tempo di cottura.
  • La carne di Kobe non è più delicata delle altre razze bovine, quindi segui le indicazioni standard per la cottura.

In sintesi, la carne di Kobe è una prelibatezza unica, da gustare con rispetto e attenzione. 

Valori nutrizionali della carne di kobe

La carne di Kobe è una prelibatezza unica, con caratteristiche organolettiche e gustative considerate uniche ed inimitabili. Vediamo i valori nutrizionali per 100 grammi di carne di Kobe:

  • Calorie: Circa 250 kcal.
  • Proteine: 22 grammi.
  • Lipidi: 28 grammi, di cui 11 grammi di grassi saturi e 1,5 grammi di grassi trans.
  • Colesterolo: Presente.

La carne di Kobe è ricca di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali.

Tuttavia, a causa del suo apporto lipidico considerevole, è poco adatta alla dieta ordinaria, soprattutto in caso di sovrappeso.

Pertanto, è importante gustarla con moderazione e apprezzarne la sua unicità. 

Come cucinare la carne di Kobe

La carne di Kobe è una prelibatezza unica, con caratteristiche organolettiche e gustative considerate inimitabili.

Ecco alcuni suggerimenti su come cucinarla:

  1. Temperatura Ambiente: Prima di cucinarla, togli la carne dal frigo e lasciala riposare da 20 minuti a un’ora, affinché raggiunga gradualmente la temperatura ambiente. Se la carne è stata conservata in freezer, tirala fuori 24 ore prima e lasciala nel frigorifero.
  2. Grasso: La bontà della Wagyu (di cui la Kobe è una sottocategoria) sta nel suo grasso, che si scioglie in bocca rilasciando un aroma speciale. Durante la cottura, evita di far uscire troppo questo grasso, altrimenti perderesti il suo valore principale.
  3. Marinatura: Non marinate questa carne. Gli elementi acidi nelle marinature possono indurire le fibre e alterare il suo sapore unico.
  4. Asciugatura: Prima di cuocerla, asciugala con carta da cucina per assorbire il sangue in eccesso.
    1. Cottura: La cottura più corretta è quella media o al sangue. Cuocila per 3 minuti per lato (per una grandezza standard) e poi lasciala riposare per lo stesso tempo di cottura. Questo vale soprattutto per le parti di Wagyu che contengono più grasso, come il sirloin o il ribeye.
    1. Servizio: Servi la carne di Kobe con salse e spezie come wasabi, senape, pepe nero o salsa di soia per esaltare ancora di più i suoi pregi.

    Ricorda che la carne di Kobe è preziosa, quindi gustala con rispetto e attenzione!

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Yakiniku di Kobe

La carne di Kobe è una prelibatezza unica, con caratteristiche organolettiche e gustative considerate inimitabili.

Ecco una ricetta semplice per gustare al meglio questa carne straordinaria:

Ingredienti:

  • 400 g di carne di Kobe (tagliata a fettine sottili)
  • Sale e pepe nero
  • Olio di sesamo
  • Salsa di soia
  • Wasabi (opzionale)
  • Salsa ponzu (salsa giapponese a base di salsa di soia e agrumi, opzionale)

Preparazione:

  1. Scalda una griglia o una piastra di ghisa.
  2. Condisci le fettine di carne di Kobe con sale e pepe nero.
  3. Cuoci le fettine sulla griglia o sulla piastra per circa 1-2 minuti per lato, fino a raggiungere la cottura desiderata (media o al sangue).
  4. Servi la carne di Kobe con salsa di soia, olio di sesamo e, se preferisci, aggiungi un po’ di wasabi o salsa ponzu per esaltare i sapori.

Ricorda di gustare questa carne con rispetto e attenzione, apprezzandone la sua unicità!

Carne Wagyu

La carne Wagyu ha radici profonde nella tradizione giapponese e proviene da bovini della razza Wagyu, che sono stati allevati con cura e dedizione secondo antiche pratiche.

Il termine “Wagyu” significa letteralmente “bovino giapponese” e i bovini Wagyu sono noti per la loro genetica speciale e il processo di ingrasso specifico che crea l’inconfondibile marmorizzazione della carne.

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Origini e Caratteristiche Uniche della Carne Wagyu

  1. Origine: La carne Wagyu ha una lunga storia nel Giappone rurale. Prima del 1868, l’uso di manzo come alimento era severamente limitato in Giappone per motivi religiosi. Dopo l’apertura dei confini internazionali, le razze di manzo straniere vennero importate e incrociate con le razze locali, dando origine alle razze di Wagyu che conosciamo oggi.

  2. Caratteristiche Uniche:

    • Marmorizzazione: La carne Wagyu è famosa per la sua straordinaria marmorizzazione, cioè l’intricato intreccio di grasso intramuscolare che si scioglie durante la cottura, conferendo al piatto un sapore ricco e una tenerezza senza pari.
    • Equilibrio tra Proteine e Grassi: Il grasso di Wagyu ha un punto di fusione più basso rispetto a quello delle altre carni, il che lo rende incredibilmente morbido al palato. Inoltre, la carne Wagyu è caratterizzata da un equilibrio perfetto tra proteine e grassi, il che la rende deliziosamente succulenta.

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Preparazione e Cottura della Carne Wagyu

  • La carne Wagyu è solitamente servita tagliata in fette sottili per consentire al grasso di distribuirsi uniformemente durante la cottura e migliorare l’esperienza gustativa complessiva.
  • La griglia o la padella in ghisa sono ideali per catturare i succhi e garantire che la carne rimanga succosa e tenera.
  • Accompagna la carne Wagyu con salsa di soia, olio di sesamo e, se preferisci, aggiungi un po’ di wasabi o salsa ponzu per esaltare i sapori.

La carne Wagyu è una delizia culinaria che offre un’esperienza unica per i buongustai di tutto il mondo.

Differenze tra la carne di Kobe e carne Wagyu

La carne di Kobe e quella Wagyu sono entrambe prelibatezze giapponesi, ma ci sono alcune differenze importanti tra di loro:

  1. Origine:

    • Kobe: La carne di Kobe proviene dalla prefettura di Hyogo, in Giappone. Per essere considerata carne di Kobe, deve seguire rigorose specifiche di allevamento e produzione.
    • Wagyu: Il termine “Wagyu” significa letteralmente “mucca o manzo giapponese”. Esistono quattro razze diverse di Wagyu, e non tutte appartengono alla categoria di carne di Kobe.
  2. Razza:

    • Kobe: Il manzo Kobe appartiene alla razza Kuroge Washu, una delle razze Wagyu. È cresciuto nella prefettura di Hyogo.
    • Wagyu: Il termine Wagyu si riferisce a tutte le carni provenienti dal Giappone. Esistono diverse razze Wagyu, come Kuroge Washu, Akage Washu, Mukaku Washu e Nihon Tankaku Washu.
  3. Qualità e Classificazione:

    • Kobe: La carne di Kobe è considerata l’eccellenza dell’eccellenza. Viene classificata in base al grado di resa della carne e al grado di qualità.
    • Wagyu: Esistono diverse classificazioni di Wagyu, e non tutte raggiungono lo stesso livello di eccellenza del Kobe.
  4. Prezzo:

    • Kobe: La carne di Kobe è molto costosa e rara.
    • Wagyu: Il Wagyu ha un prezzo più moderato rispetto al Kobe.

In sintesi, il Kobe è una varietà specifica di carne Wagyu, ma non tutte le Wagyu sono Kobe. Entrambe rappresentano l’epitome della carne di alta qualità, ma il Kobe è ancora più esclusivo. 

Ricette di secondi di carne facili

Ecco alcune ricette di secondi di carne facili che puoi preparare senza troppa complicazione:

  1. Pollo al Limone:
    • Taglia il petto di pollo a fettine sottili.
    • In una padella, scaldare olio d’oliva e aglio.
    • Aggiungi le fettine di pollo e cuoci fino a doratura.
    • Spremi il succo di un limone sopra il pollo e aggiungi prezzemolo tritato.
    • Servi con contorno di verdure o riso.
  1. Scaloppine di Vitello al Marsala:
    • Infarina le fettine di vitello.
    • In una padella, sciogli burro e aggiungi le scaloppine.
    • Sfuma con vino Marsala e lascia evaporare l’alcol.
    • Aggiungi brodo di carne e lascia cuocere fino a riduzione.
    • Servi con purè di patate o verdure.
  1. Polpette di Carne al Pomodoro:
    • Mescola carne macinata con pangrattato, uovo, sale e pepe.
    • Forma delle polpette e cuocile in una padella con olio d’oliva.
    • Aggiungi passata di pomodoro e lascia cuocere fino a formare una salsa.
    • Servi con spaghetti o purè di patate.
  1. Agnello al Forno con Patate:
    • Taglia l’agnello a pezzi e condiscilo con rosmarino, aglio, sale e pepe.
    • Disponi l’agnello e le patate in una teglia.
    • Cospargi con olio d’oliva e inforna a 180°C per circa 40 minuti.
    • Servi con contorno di verdure.
  1. Costolette di Maiale alla Griglia:
    • Marinare le costolette di maiale con olio d’oliva, aglio e rosmarino.
    • Grigliare le costolette fino a cottura desiderata.
    • Servi con insalata o patatine fritte.

Spero che queste ricette ti ispirino! Buon appetito!

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Ricette di peperoni ripieni senza carne

  1. Peperoni Ripieni al Forno con Pane e Formaggio:

    • Taglia il pane raffermo a dadini e mettilo in ammollo in abbondante acqua.
    • Snocciola le olive verdi e tagliale a pezzettini.
    • Sciacqua bene i capperi e tagluzzali.
    • Sbatti le uova leggermente e uniscile al pane strizzato, formaggio grattugiato, olive, capperi, pomodorini a dadini, pepe e sale.
    • Prepara i peperoni: lavali, taglia la calotta con il picciolo, elimina i semi e i filamenti bianchi interni.
    • Riempili con il ripieno e adagiali in una teglia oliata con la farcitura verso l’alto.
    • Inforna a 180°C per circa 40 minuti, fino a formare una crosticina dorata in superficie.
    • Servi i peperoni ripieni leggermente intiepiditi.
  2. Peperoni Ripieni di Pane e Formaggio:

    • Taglia il pane a cubetti e mettilo in ammollo nel latte.
    • Sbuccia e trita la cipolla.
    • In una padella, soffriggi la cipolla con olio d’oliva.
    • Aggiungi il pane strizzato e il formaggio grattugiato.
    • Mescola bene e aggiusta di sale e pepe.
    • Farcisci i peperoni con il composto e cuocili in forno a 180°C per circa 30 minuti.
  3. Peperoni Ripieni di Verdure:

    • Taglia le zucchine, le melanzane e le carote a dadini.
    • In una padella, soffriggi le verdure con olio d’oliva e aglio.
    • Aggiungi pomodorini a dadini e prezzemolo tritato.
    • Farcisci i peperoni con le verdure e cuocili in forno a 180°C per circa 30 minuti.

Spero che queste ricette ti piacciano! Buon appetito!

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