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Bollito di carne: 7 pentole per 7 tagli di carne!

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La tradizione nel cucinare un ottimo bollito di carne

Indice

Bollito di carne: tradizione e leggende

Il bollito di carne è un piatto dalla ricca tradizione che varia a seconda delle regioni italiane.

Vediamo nel dettaglio le caratteristiche di questo piatto e come cambia di regione in regione:

  1. Origini e Significato:

    • Il bollito è un piatto di recupero, strettamente collegato a una gastronomia povera che bandiva lo spreco attraverso l’utilizzo di tagli di carne considerati inferiori.
    • È un piatto slow, nato dalla necessità di sottoporre a una cottura lenta e prolungata carni provenienti da bestiame macellato a età troppo avanzate.
  2. Sette Pentole per Sette Tagli di Carne:

    • Preparare il bollito è un processo lungo perché i diversi tagli devono essere cotti in sette pentole differenti.
    • Bisogna monitorare costantemente i tempi di cottura per non sfaldare la carne.
  3. Varianti Regionali:

    • Piemonte: Qui esiste addirittura la Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa. Il gran bollito misto piemontese utilizza sette tagli di bue e di vitello, accompagnati da ammennicoli come gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda e cotechino. Cinque condimenti lo accompagnano: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva e salsa delle api.
    • Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna: Anche in queste regioni, il bollito è un piatto tradizionale. Ogni regione ha la sua arte e tradizione che contribuiscono a rendere unica la ricetta.
  4. Salse di Accompagnamento:

    • Il bollito si accompagna di solito con sette diverse salse. La più famosa è la salsa verde (bagnèt verd).

In breve, il bollito di carne è un piatto che unisce storia, tradizione e sapori regionali, portando con sé il calore delle cucine di ogni angolo d’Italia. 

Tagli di carne utilizzati per il bollito

I tagli di carne utilizzati per il bollito variano a seconda delle tradizioni regionali e delle preferenze personali.

Tuttavia, ci sono alcuni tagli comuni che spesso vengono inclusi in questa pietanza:

  1. Girello: È un taglio di carne magra e tenera, ideale per il bollito.
  2. Punta di petto: Questo taglio proviene dalla parte anteriore del petto dell’animale ed è ricco di sapore.
  3. Costola: La costola è un taglio che contiene ossa e carne, contribuendo alla ricchezza del brodo.
  4. Lingua: La lingua di manzo o vitello è un ingrediente tradizionale nel bollito.
  5. Coda: La coda di manzo è un taglio gelatinoso che aggiunge consistenza al brodo.
  6. Zampino: Il piede di maiale, cucinato lentamente, conferisce sapore e consistenza al bollito.
  7. Cotechino: Questa salsiccia di maiale è spesso servita con il bollito.

Ricorda che ogni regione italiana ha le sue varianti e preferenze, quindi potresti trovare altre carni aggiunte al bollito a seconda del luogo e della tradizione culinaria. 

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Origini del bollito di carne

Il bollito di carne ha origini antiche e affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana. Ecco alcune informazioni sulle sue origini:

  1. Origini Rurali e Recupero:

    • Il bollito di carne risale a secoli fa, quando i contadini e le famiglie umili si adattavano a cucinare i tagli meno pregiati di carne per evitare lo spreco.
    • La sua abilità speciale sta nel trasformare questi tagli meno pregiati in un pasto succulento e saporito.
  2. Varietà Regionale:

    • Nel Piemonte, il bollito misto è una specialità culinaria tipica. Si utilizzano sette tipi di carne, come scaramellapunta di pettofiocco di puntacappello da pretenocetenerone e culatta. Questi pezzi vengono cotti separatamente in acqua bollente salata insieme a sedano, carota, cipolla, aglio e rosmarino. Le carni sono accompagnate da verdure come cipolle, zucchine, finocchi, patate, rape, verze e carote, oltre alle salse come la salsa verde, la salsa di pomodoro e acciughe, la salsa con senape, la mostarda d’uva e la salsa delle api.
    • Nella Lombardia, la tradizione del bollito prevede l’uso di una decina di tagli di carne, tra manzo, vitello, maiale e pollame. Ogni regione ha la sua variante, ma tutte contribuiscono a rendere unico questo piatto ricco di storia e sapore.
  3. Presenza nel Nord Italia:

    • Il bollito attraversa tutto il nord della Penisola, con ricette simili ma non uguali nel gusto e nella preparazione. Regione che vai, bollito che trovi!

In sintesi, il bollito di carne è un piatto che unisce tradizione, abilità culinarie e sapori regionali, portando con sé il calore delle cucine di ogni angolo d’Italia. 

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Come preparare il bollito di carne

Il bollito di carne è un piatto tradizionale italiano che richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una carne tenera e saporita accompagnata da un brodo nutriente. Ecco come prepararlo:

  1. Ingredienti:

    • 1 kg di carne di manzo per bollito
    • 1 cipolla bianca
    • 2 coste di sedano
    • 1 carota
    • 1 ciuffo di prezzemolo
    • 3 foglie di alloro
    • 1 rametto di timo
    • 3 chiodi di garofano
    • Sale grosso (circa 15 g)
    • 4 litri d’acqua
    • Pepe in grani (a piacere)
  2. Procedura:

    • Preparazione delle Verdure:
      1. Mondate la cipolla e infilzatela con i chiodi di garofano.
      2. Realizzate un mazzetto aromatico legando insieme timo, prezzemolo e alloro con uno spago da cucina.
      3. Pelate la carota e lavate e spuntate il sedano.
    • Cottura del Bollito:
      1. Versate l’acqua in un tegame largo e dal bordo alto.
      2. Aggiungete le verdure (cipolla, carota, sedano) e il mazzetto aromatico.
      3. Aggiungete il sale e portate il tutto al bollore.
      4. Legate il pezzo di carne con uno spago da cucina per mantenerne la forma durante la cottura.
      5. Aggiungete la carne all’acqua bollente.
      6. Dopo qualche minuto, schiumate la superficie dell’acqua per rimuovere le impurità.
      7. Aggiungete i grani di pepe.
      8. Abbassate il fuoco al minimo e coprite parzialmente il tegame.
      9. Lasciate cuocere il bollito per circa 3 ore, mantenendo il bollore leggerissimo per evitare di sfaldare la carne.
      10. Controllate la consistenza infilzando la carne con una forchetta.
    • Servizio:
      • Tagliate la carne a fette e servitela con il brodo caldo, accompagnata da verdure lesse, salse aromatiche e mostarda (se preferite).

Il bollito di carne è un piatto che unisce storia, tradizione e sapori regionali, portando con sé il calore delle cucine di ogni angolo d’Italia. Buon appetito! 🍖🇮🇹

RAVIOLI DI CARNE

ravioli di carne sono uno dei piatti tradizionali più apprezzati nella cucina italiana.

Questi deliziosi bocconcini ripieni di solito sono fatti a mano e si possono trovare in varie regioni d’Italia, ognuna con la sua versione unica e ricca di storia.

Esploreremo la storia e la tradizione dei ravioli, facendo un tuffo nel passato per scoprire la loro evoluzione nel tempo e per apprezzare il valore culturale che portano con sé.

La Storia dei Ravioli

I ravioli sono un piatto di pasta ripiena diffuso in molte culture culinarie nel corso dei secoli.

La loro storia affonda le radici nell’antichità, risalendo addirittura ai tempi dell’Impero Romano.

Tuttavia, è difficile attribuire la loro creazione a una singola cultura o paese, poiché sono presenti varianti simili in diverse tradizioni culinarie in tutto il mondo.

Ci sono molti racconti e leggende intorno alla sua origine.

Alcune fonti attribuiscono l’invenzione agli antichi Cinesi, che li preparavano come modo per conservare la carne durante i viaggi.

Altri riferiscono che furono i Persiani a introdurre i ravioli in Europa, portandoli con sé durante le loro conquiste.

Si dice anche che alcune ricette siano state portate da Marco Polo dopo il suo viaggio in Cina.

Indipendentemente da dove abbiano avuto origine, i ravioli sono stati adottati e adattati da molte culture.

In Italia, ad esempio, sono un piatto tradizionale nelle regioni del Nord, dove vengono preparati con una varietà di ripieni, come carne, formaggio o verdure.

In Cina, sono chiamati “jiaozi” e sono spesso ripieni di carne di maiale o gamberetti.

La forma di base dei ravioli è quella di un piccolo quadrato o cerchio di pasta ripiegato su se stesso per racchiudere il ripieno.

Tuttavia, nel corso degli anni, sono state sviluppate molte varianti di forme e dimensioni diverse.

I ravioli hanno resistito alla prova del tempo ed sono diventati un piatto amato in tutto il mondo.

La loro versatilità li rende adatti a una vasta gamma di condimenti e salse, permettendo a ogni cultura di adattarli al proprio gusto e tradizioni culinarie.

La Tradizione dei Ravioli

La tradizione dei ravioli risale a tempi antichi e rappresenta un elemento essenziale nella storia culinaria di molte regioni italiane.

Questa preparazione gastronomica è tramandata di generazione in generazione, mantenendo intatto l’autentico sapore e metodo di produzione.

In Emilia-Romagna, patria dei ravioli, vengono tradizionalmente preparati con una sfoglia sottile di pasta all’uovo e un ripieno di carne, solitamente di maiale o vitello, condita con parmigiano e erbe aromatiche.

 Vengono poi cotti in brodo di carne e serviti con una spruzzata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

In sintesi, i ravioli di carne sono un piatto che unisce storia, tradizione e sapori regionali, portando con sé il calore delle cucine di ogni angolo d’Italia. 

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Come preparare il ripieno dei ravioli di carne

Il ripieno dei ravioli di carne può variare a seconda delle tradizioni regionali e delle preferenze personali. Ecco alcune ricette per preparare il ripieno dei ravioli di carne:

  1. Ravioli di Carne con Pasta Fatta in Casa:

    • Prendete sedano, carota e cipolla e tritateli finemente.
    • Fate sciogliere il burro in una padella insieme all’olio extravergine di oliva e unite il trito di verdure per il soffritto.
    • Aggiungete due foglie di alloro e fate insaporire.
    • Unite la carne di maiale e la carne di manzo e fate cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti.
    • Salate e sfumate con il vino bianco.
    • Fate evaporare completamente il vino, poi abbassate il fuoco e terminate la cottura della carne.
    • Togliete la carne dal fuoco e fatela raffreddare leggermente.
    • Togliete le foglie di alloro e mettete la carne nel mixer.
    • Frullate la carne e poi mettetela in una ciotola con un tuorlo, il parmigiano grattugiato e mescolate in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.
    • Mettete il composto in un sac à poche senza punta di metallo, ma solamente tagliando con le forbici.
  2. Ravioli di Carne Tradizionali:

    • Il ripieno di carne tradizionale per ravioli prevede l’uso dello scamone.
    • Fate rosolare lo scamone con sedano, carota e cipolla tritata.
    • Aggiungete un bicchiere di vino e fate cuocere per tre ore.
    • Alla fine della cottura, tritate la carne brasata e aggiungete due uova, formaggio grana e pangrattato.
  3. Varianti Creative:

    • Potete personalizzare il ripieno aggiungendo spezie come noce moscata, pepe o erbe aromatiche.
    • Alcune ricette includono anche formaggio, uova sode o verdure.

Scegliete la ricetta che più vi ispira e buon appetito! 

Brodo di carne ricetta

Ecco una ricetta di base per il brodo di carne, un elemento essenziale in molte preparazioni culinarie.

Il brodo di carne fatto in casa ha un sapore autentico grazie all’uso di ingredienti genuini e alla cottura prolungata.

Potete utilizzarlo come base per zuppe, minestre, risotti o semplicemente per riscaldarvi durante le giornate fredde.

Ingredienti (per 1 litro di brodo):

  • 500 g di carne di manzo (polpa di spalla)
  • 400 g di biancostato di manzo
  • 400 g di carne di manzo (gli ossi)
  • 1 costa di sedano
  • carote
  • cipolla dorata
  • 4 litri di acqua
  • foglie di alloro
  • mazzetto di prezzemolo
  • chiodi di garofano
  • Sale q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Bacche di ginepro (opzionale)

Procedura:

  1. Preparazione delle Verdure:
    • Lavate e pelate sedano e carota, quindi tagliatele a tocchetti grossolani.
    • Dividete a metà la cipolla e scaldate una padella antiaderente. Brasate la cipolla per qualche minuto senza aggiungere grassi.
  2. Cottura del Brodo:
    • In una pentola capiente, versate la carne (polpa di spalla, biancostato e gli ossi), la carota e il sedano.
    • Aggiungete anche la cipolla brasata, le foglie di alloro, il prezzemolo, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro (se desiderate).
    • Completate con i grani di pepe e un pizzico di sale.
    • Coprite con l’acqua e portate a ebollizione.
    • Abbassate la temperatura e cuocete il brodo per circa 3 ore, schiumando di tanto in tanto per rimuovere il grasso e le impurità che saliranno a galla.
  3. Filtraggio del Brodo:
    • A fine cottura, filtrate il brodo dalle verdure e dalle spezie. Utilizzate un colino ricoperto con un tovagliolo leggero e pulito.
    • Il brodo sarà meno liquido e più ristretto, pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette preferite.

Ora avete un brodo di carne fatto in casa, pronto per arricchire i vostri piatti! 

Proprietà del brodo di carne

Il brodo di carne è un elemento versatile e nutriente che può essere utilizzato come base per molte preparazioni culinarie. Ecco alcune informazioni sulle proprietà del brodo di carne:

  1. Fonte di Sostanze Nutrienti:

    • Il brodo di carne contiene aminoacidicollagene e minerali provenienti dalle ossa e dalla carne.
    • Questi nutrienti contribuiscono alla salute delle articolazioni, della pelle e dei capelli.
  2. Saziante e Nutriente:

    • Grazie al suo potere saziante, il brodo di carne può aiutare a controllare la fame.
    • È una buona fonte di idratazione e può fornire energia.
  3. Benefici Psicologici:

    • Gustare una tazza di brodo caldo può avere effetti positivi sull’umore.
    • Il suo sapore delicato richiama l’infanzia e le “coccole” materne.
  4. Contenuto Nutrizionale:

    • Il brodo di carne non è particolarmente ricco di proteine, ma è comunque migliore del brodo ottenuto con il dado, spesso pieno di additivi come il glutammato.
    • Le vitamine e i minerali nel brodo sono presenti in percentuali modeste.
  5. Preparazione del Brodo:

    • Il brodo classico si prepara con ossacarcasse e cartilagini.
    • È importante sgrassare il brodo per renderlo più leggero.
    • Si possono utilizzare carni magre, come il pollo privato della pelle o tagli di carne rossa come il muscolo di spalla.

In sintesi, il brodo di carne è un comfort food che scalda, nutre e può essere utilizzato come base per piatti dal sapore unico.

CARNE BIANCA

La carne bianca è un termine che si riferisce a tipi specifici di carne, caratterizzati da un contenuto di mioglobina più basso rispetto alla carne rossa. Ecco alcune informazioni utili sulla carne bianca:

  1. Cosa si intende per “carne bianca”?

    • La carne si definisce “bianca” quando ha un basso contenuto di mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali per il trasporto di ossigeno.
    • La concentrazione di mioglobina è proporzionale all’età dell’animale e agli sforzi muscolari che deve compiere.
    • Le carni bianche includono quelle di:
      • Pollo
      • Tacchino
      • Coniglio
      • Agnello
      • Vitello
  2. Differenze tra carne bianca e carne rossa:

    • La carne bianca è generalmente considerata più salutare e dietetica rispetto alla carne rossa.
    • Fornisce un ottimo apporto di proteine, ma è anche più povera di grassi rispetto alla carne rossa.
    • La carne di suino è considerata una sorta di via di mezzo: nonostante il suo colore chiaro, il contenuto di mioglobina è paragonabile a quello della carne rossa.
  3. Benefici della carne bianca:

    • È ricca di proteine nobili e ferro.
    • Può essere inserita nel menu anche 3 volte alla settimana.
    • È più morbida e digeribile rispetto alla carne rossa.

In sintesi, la carne bianca è una scelta nutriente e versatile, ideale per una dieta equilibrata.

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Tagli di carne bianca

La carne bianca comprende vari tagli di carne, ognuno con le sue caratteristiche e utilizzi specifici. Ecco alcuni dei tagli di carne bianca più comuni:

  1. Vitello:
    • Garretto posteriore o stinco: Taglio ricco di tessuto connettivo ed estremamente saporito, che richiede una cottura prolungata.
    • Muscolo della spalla: Meno pregiato di quello posteriore, si presta per spezzatini e lessi.
  1. Pollo:
    • Petto: Ricco di proteine e povero di grassi, adatto per grigliate o cotture veloci.
    • Cosce e sovracosce: Più saporite e adatte per cotture in umido o arrosti.
  1. Tacchino:
    • Petto di tacchino: Simile al petto di pollo, ma con un sapore più delicato.
    • Cosce di tacchino: Ideali per preparazioni come brasati o stufati.
  1. Coniglio:
    • Coscia di coniglio: Carne magra e tenera, ottima per stufati o arrosti.
    • Petto di coniglio: Anche questo taglio è magro e si presta per cotture veloci.
  1. Agnello:
    • Lombata o lonza: Taglio magro e tenero, adatto per bistecche o arrosti.
    • Spalla: Utilizzata per umidi, lessi o brasati.
  1. Altri Tagli:
    • Fiocco di punta: Carne ricca di grasso e cartilagini, spesso utilizzata nel bollito misto.
    • Fianchetto: Carne di terza categoria, spesso disossata e cucinata imbottita.
    • Petto o punta di petto: Ricco di ossa e cartilagini, adatto per bolliti.

Ricordate che la scelta del taglio dipende dal tipo di piatto che volete preparare e dalle vostre preferenze personali. 

CANNELLONI RIPIENI DI CARNE

cannelloni ripieni di carne sono un piatto classico della cucina italiana, amato per la sua bontà e versatilità. Scopriamo la loro storia e tradizione:

Storia dei Cannelloni

I cannelloni, con la loro forma cilindrica e la pasta avvolgente, sono una creazione relativamente recente nel panorama gastronomico italiano. Rispetto ad altre specialità di pasta ripiena o al forno, come tortelli, ravioli o lasagne, i cannelloni hanno una storia meno antica.

  • Origini: Nel Seicento, si possono trovare specialità chiamate “cannelloni”, ma erano molto diverse da quelli che conosciamo oggi. Erano spesso dolci, fatti di pasta frolla fritta e riempiti di crema o ricotta, con una spolverata di zucchero sulla superficie. Erano simili ai cannoli siciliani, ma di dimensioni più piccole e a forma di piccoli maccheroni.
  • Involucri di Carne: Nel corso dell’Ottocento, i maccheroni freschi venivano farciti con vari ripieni e serviti dopo una passata in forno con sugo di carne e parmigiano. Questi involucri di carne, simili ai nostri attuali cannelloni, erano già presenti nelle cucine dell’epoca.

Tradizione dei Cannelloni

  • Ripieno di Carne: I cannelloni di carne sono solitamente farciti con un ragù di carne, spesso di manzo o maiale. Il ripieno può variare a seconda delle tradizioni regionali e delle preferenze personali.
  • Salsa e Besciamella: I cannelloni vengono poi cotti al forno, ricoperti di besciamella e spolverati con Parmigiano Reggiano grattugiato. La besciamella crea un velo cremoso sopra la pasta, mentre il sugo di carne aggiunge sapore e succosità.
  • Presenza nei Menù: Negli anni ’60 e ’70, i cannelloni di carne erano un piatto molto popolare in Italia. Erano presenti nei menù dei ristoranti e nelle case durante le festività. A Roma, ad esempio, ben 18 ristoranti su 42 pubblicizzavano i loro cannelloni di carne.

In sintesi, i cannelloni ripieni di carne sono un piatto che unisce storia, tradizione e sapori regionali, portando con sé il calore delle cucine di ogni angolo d’Italia

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Ricetta completa dei cannelloni ripieni di carne

Ingredienti (per 4-6 porzioni):

  • 16 cannelloni di pasta all’uovo
  • 500 g di macinato di maiale
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 250 g di besciamella
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Olio extravergine d’oliva
  • Burro
  • Sale e pepe nero

Procedura:

  1. Preparazione del Ragù:

    • In una casseruola, fate appassire la cipolla, la carota e il sedano tritati con olio e burro.
    • Aggiungete il macinato di maiale e fatelo rosolare.
    • Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare.
    • Aggiungete il latte e fatelo assorbire.
    • Unite la passata di pomodoro e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti a fuoco basso, coperto.
    • Aggiustate di sale e pepe.
  2. Preparazione della Besciamella:

    • Preparate una besciamella seguendo la ricetta base.
  3. Composizione dei Cannelloni:

    • Lessate i cannelloni in acqua salata fino a metà cottura.
    • Farciteli con il ragù di carne e un po’ di besciamella.
    • Disponeteli in una pirofila da forno.
    • Versate sopra il ragù rimasto e la besciamella.
    • Spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato.
    • Cuocete in forno a 200°C per circa 40 minuti.

I vostri cannelloni di carne sono pronti per essere gustati! 

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